Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как заполнить журнал бракеража готовой продукции?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Законодательные основы применения журнала бракеража готовой продукции
Согласно абз. 1 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отпуск готовых изделий в общепите осуществляют после снятия пробы ответственным лицом или комиссией. Отбор происходит ежедневно, в отдельные промаркированные емкости. Реализация изделий не допускается при нарушении технологии или несоответствия стадии готовности, продукт признают браком.
Факты снятия проб регистрируют в журнале бракеража готовой продукции рекомендованной формы (абз. 2 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В документе указывают причину недопуска к реализации, факты списания, возврат пищевой продукции на хранение. Обязанность вести журнал установлена для предприятий общепита, предоставляющих продукцию:
- Для пациентов медицинских учреждения;
- В учреждениях социального назначения;
- Для питания детей.
Штраф за отсутствие бракеражного журнала
Отсутствие в организации бракеражного журнала или неправильное его заполнение ведет к нарушению санитарных правил и норм. За нарушение СанПиН накладывается административная ответственность в виде штрафа согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа
— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей;
— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей;
— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;
— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.
Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.
П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).
Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:
- 4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1);
- 4.5.2409 – 08 (Прил. 10, форма 2).
Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220.
Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
|
Наименование единицы холодильного оборудования |
Месяц/дни: (t в о С) |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||
Как правильно заполнить бракеражный журнал
Ведение бракеражного журнала Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью . Бракераж пищи в предприятиях общественного питания 1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. 2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. 3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию. 4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. 5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии) , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию. 6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) . Оценка \’отлично\’ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям. Оценка \’хорошо\’ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) . Оценка \’удовлетворительно\’ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка \’неудовлетворительно\’ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. 7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий \’неудовлетворительно\’, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий — путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.
Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».
При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.
Образец заполнения:
|
Дата и час изготовления блюда |
Время снятия бракеража |
Наименование блюда, кулинарного изделия |
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия |
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия |
Подписи членов бракеражной комиссии |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
20.02.2018 08-00 |
08-15 |
Каша гречневая |
Отлично |
Разрешено |
Иванов Лысова Мальцева |
— |
|
20.02.2018 08-00 |
08-15 |
Каша пшенная на молоке |
Неудовлетворительно |
Запрещено |
Иванов Лысова Мальцева |
Горький вкус, к реализации запрещено |
|
20.02.2018 08-00 |
08-15 |
Компот из сухофруктов |
Отлично |
Разрешено |
Иванов Лысова Мальцева |
— |
Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.
Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?
22 мая 2016
ТЕРМИНЫ
Бракераж – процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции – утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).
Бракеражный журнал – журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА НА ПРОИЗВОДСТВЕ
| Действие | Исполнитель / ответственный | Примечание |
| Закуп и хранение сырья | ||
| Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы – комиссионно). | Зав. складом. (мясо, грибы – принимают зав. складом, товаровед, директор по производству) | В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё). |
| Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха. | Зав. складом | В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом. |
|
Производственный этап (ответственный – зам. директора производства) |
||
| Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству. | Бригадир или начальник цеха | После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно : кладовщик и зав.производством . Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика. |
| бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция | Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству | Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. |
| бракераж готовой продукции. | Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству | Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. . После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло , то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. |
| При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно. | Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству | |
| Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции | Экспедитор | Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством . Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор. |
| Этап доставки (ответственный – водитель) | ||
| Органолептический бракераж готовой продукции | Водитель-экспедитор | Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. |
| Органолептический бракераж готовой продукции | Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица | Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный. |
В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?
Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.
Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.
Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.
Для чего нужен журнал
В журнале МХ-5 фиксируется поступление товаров и продукции по месту хранения от различных поставщиков. Учет ведется отдельно по видам ТМЦ на основе первичных приходных документов.
Журнал является единственным документом для количественного учета поступления и ТМЦ, и готовой продукции. Хотя возможен вариант построения учета с использованием ведомостей — это зависит от специфики конкретного хозяйствующего субъекта.
Журналы поступления ТМЦ по месту хранения заводятся обычно на год. Срок хранения такого журнала составляет 5 лет, по истечении которого его можно будет уничтожить. Однако важным условием является проведение проверки контролирующих органов за этот промежуток времени.
О порядке уничтожения документации читайте в статье .
Заполняем бракеражный журнал правильно
Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.
• Дата, время изготовления продукта
• Наименование продукции, блюда
• Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
• Разрешение к реализации (время)
• Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)
• Ф.И.О. лица, проводившего бракераж
• Примечание
Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.
Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню.
Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
— отлично ,
— хорошо ,
— удовлетворительно ,
— неудовлетворительно (брак).
Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.
Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.
Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.
Файл Образец формы бракеражного журнала готовой пищи. Файл PDF, 119 КБ
ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.
В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.
Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.
Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее.
Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.
ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ
Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.
Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).
Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.
Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.
Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).
Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.
По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.
Под данной записью должны поставить свои подписи:
1) ответственный за проведение медицинского осмотра;
2) руководитель структурного подразделения.
Обратите внимание!
В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.
Кто может организовывать работу столовых
Над созданием места общественного питания работают сразу несколько специалистов, одни разрабатывают меню школьной столовой, СанПиН и его нормы проверяются другими специалистами, третьи отвечают за готовку и реализацию продукции. Администрация учебного заведения может самостоятельно решать, кто будет заниматься организацией школьного питания, при этом есть отличная возможность переложить все права, обязанности и ответственность на третьих лиц.
В школах Российской Федерации, согласно законодательству заниматься организацией питания учеников и педагогов могут частные лица, государственные предприятия или же само образовательное учреждение. Для привлеченных частных лиц проводится обязательный конкурс, выбранные специалисты аттестируются работодателем на знание норм готовки, проверяется, как знают привлеченные сотрудники новый СанПиП для школьных столовых и только после этого проводится конкурс для поставщиков продуктов питания, если он является индивидуальным для каждого заведения.
Характеристика бракеражного процесса
Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.
Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.
Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.
При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.
Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.
Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.
Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).
Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.
Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения
Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ , п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).
Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:
В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:
| Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий | При каком условии |
|---|---|
| «отлично» | Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями |
| «хорошо» | Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) |
| «удовлетворительно» | Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки |
| «неудовлетворительно» (брак) | Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия |